脂肪
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| 食品中的脂肪 |
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脂肪（英語：fat）在营养学、生物学和化学中，通常是指脂肪酸的任何酯，或此类化合物的混合物；最常见的脂肪存在于生物或食物中[1]。
术语“脂肪”又有许多其他指称，例如：常特指甘油三酯类，它们是一群植物油和动物脂肪组织的主要成分[2]；或者又如：更狭义地指在室温下为固态或半固态的甘油三酯，而不包括油。因此口语上，脂肪多指室温下呈固态的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织。
脂肪的化學結構是甘油三酯，其由甘油和脂肪酸組成；其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪属于一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死。
食用脂肪（edible fat）是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分就是甘油三酯，即為中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織（皮下脂肪），大網膜、腸繫膜和腎臟周圍（內臟脂肪），血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
来源
[编辑]可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。
組成
[编辑]均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。 中性脂肪，即甘油三酯：是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
區別
[编辑]脂肪屬於脂類的一種。 脂類及類脂質另包括：
- 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
- 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途
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提供能量
[编辑]脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養素，比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。
必需的脂肪酸
[编辑]一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸[3][4]。
改善食物口感
[编辑]促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
传热媒介
[编辑]用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
[编辑]食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素，適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養[5]。
调味料
[编辑]其他
[编辑]法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分
[编辑]| 名称 | 饱和脂肪酸% | 单元不饱和脂肪酸% | 油酸%
（ω-9 脂肪酸） |
多不饱和脂肪酸% | α-亞麻酸%
（ω-3 脂肪酸） |
亞油酸%
（ω-6 脂肪酸） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 豆油
（沙拉油） |
14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
| 花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
| 橄榄油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
| 玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
| 棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
| 葵花籽油 | 13 | 24 | 0 | 59 | 0 | 0 |
| 红花油
（safflower oil） |
9 | 12 | 0 | 75 | 0 | 0 |
| 改良菜籽油
（canola oil） |
7 | 55 | 0 | 33 | 0 | 0 |
| 椰子油 | 86 | 6 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油（核） | 81 | 11 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油 | 49 | 37 | 0 | 9 | 0 | 0 |
| 葡萄籽油 | 11 | 16 | 0 | 68 | 0 | 0 |
| 核桃油 | 9 | 16 | 0 | 70 | 0 | |
| 奶油 | 62 | 29 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 牛脂 | 50 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 羊油 | 47 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 猪油 | 40 | 45 | 0 | 11 | 0 | 0 |
| 鸡油 | 30 | 45 | 0 | 21 | 0 | 0 |
| 苦茶油 | 10 | 80 | 0 | 7 | 0 | 0 |
参考文献
[编辑]- ^ Entry for "fat" 互联网档案馆的存檔，存档日期2020-07-25. in the online Merriam-Webster disctionary, sense 3.2. Accessed on 2020-08-09
- ^ Thomas A. B. Sanders (2016): "The Role of Fats in Human Diet". Pages 1-20 of Functional Dietary Lipids. Woodhead/Elsevier, 332 pages. ISBN 978-1-78242-247-1doi: 10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
- ^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（一）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2021-05-02） （中文（中国大陆））.
- ^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（二）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容存档于2022-03-16） （中文（中国大陆））.
- ^ 台灣e院. 衛生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] （中文）.[失效連結]
